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發面(how to ferment dough) 的知識點很多。但是最主要的是,你要知道面團在發面的過程中都經歷了什麽?
兩個變化過程:
1. 澱粉酶分解澱粉產生糖。
2. 在無氧的環境下酵母生長繁殖,消耗糖,產生二氧化碳和酒精。
這兩個變化過程是同時存在的。

你明白了這兩點,發面過程中的一些問題,就迎刃而解了。好比說糖為什麽會幫助發酵。因為酵母消耗糖來生長繁殖,而在發酵初期,澱粉酶分解澱粉的速度跟不上,產生的糖有限。再比如,為什麽低溫發酵會增加面粉的香甜。低溫下,酵母停止生長繁殖,不再消耗糖。而澱粉酶還再繼續分解澱粉產生糖。所以面團裏的糖越來越多,你可以品嘗到它的甜味。

視頻中講了一些發面的常識,還有一些經驗總結。希望對大家有幫助。

背景音樂:
A Night Alone by TrackTribe

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